Jambon nedir?

Jambon genellikle domuz etinin but kısmından tuz, şeker, nitrat ve baharatlar kullanarakbir süre saklandıktan sonra yenen bir yiyecektir.

Hindi ve dana etinden yapılmış çeşitleri de mevcuttur. Jambon fırında pişirilerek sıcak servis yapıldığı gibi soğuk et olarak sandviç halinde de yenebilir. Avrupa ülkelerinde ve ABD’de yaygın bir yiyecek olan jambon, Müslümanlar tarafından diğer domuz eti ürünleri gibi haram olarak kabul edildiği için tüketilmez.

Yahudilerce de yasak olan domuz jambonu dışında, dana ve etinden yararlanılan diğer hayvanların jambonunun yenmesi Müslümanlık, Hristiyanlık ve Yahudilik dinlerinde serbesttir. Jambon hazırlanırken iki yöntem vardır; sulu ve kuru salamura. Sulu salamura yaparken yoğun tuzlu suya ardıç tohumu, kişniş, zencefil ve benzeri çeşitli otlar ve baharatlar konur.

Ayrıca potasyum nitrat da konularak rengin kırmızı kalması sağlanır. Genelde sulu yöntemle hazırlanır, konserve olarak saklanır, nakledilir. Kurutularak fıime yapıldığı da görülür. Kuru salamura, pastırma gibi bol tuzda bekletilerek gerçekleştirilir. İşlem bitince füme yapılır, dinlendirilir ve satışa sunulur. İnce dilimler halinde ve genellikle pişirilerek kullanılır.

Tütsüleme furne (Füme)

Özel koku veren çeşitli ağaçlar ve talaşları, bazan yaprakları kapalı yerlerde özel şekilde dumanlı olarak yakılır. Bu işleme dumanlama denildiği de görülür. Türkçede tütsüleme denir. Füme sözcüğü aıtık bizde de yerleşmiştir. Füme, sıcak ve soğuk olarak iki türlüdür. Bu, kullanıldığı yere göre değişir. Önceden salamura yapılmış veya pişirilmiş et çeşitleri, tavuk füme, hindi füme, dil füme, çeşitli balıklar, (mersin füme, somon füme vb.) salam, sosis vb. yerlerde kullanılır.

jambon

Füme yapılacak ürün, sıcak veya soğuk füme oluşuna göre füme odasında belirli yerlere asılır. Belirli süre duman içinde bekletilerek füme gerçekleştirilir. Binin üzerinde jambon çeşidi vardır. Jambon yine de hazırlandığı bölgelere göre farklılıklar gösterir. İnce, muntazam dilimler halinde pişmiş, bazen de çiğ olarak kullanılır. İtalyanların Parma, Almanların Westphalia, İngilizlerin York, Fransızların Bayonne jambonları meşhurdur.

Jambonun dayanıklılığı, koruyucu madde­ler kullanılarak, etin bozulmasına yol açan bakterilerin üremesinin engellenmesiyle sağlanır. Bu maddeler etin en derin noktası­nı bile koruyacak yoğunluğa erişene kadar jambon düşük ısılarda saklanır. Koruma işlemi bozulmayı önlemekten başka, kulla­nılan maddelere, uygulanma süresine vb’ye bağlı olarak, ete bir tat da katar. Çoğu jambon türleri, yumuşak bir tat veren hafif bir işlemden geçirilir; bu nedenle de bunla­rın sürekli buzdolabında saklanması gere­kir.

İşlem gördükten sonra soğukta saklan­ması gerekmeyen köy jambonları ise çiftlik­lerde ve özel ürünler hazırlayan bazı fabri­kalarda üretilir. Eti korumakla birlikte tuzun fazlası tadım bozar ve ince dokuları sertleştirir. Bu sakıncalar, koruyucu karışıma şeker katıla­rak giderilebilir. Şeker aynı zamanda etin tadını ve dokusunu da daha iyi hale getirir. Çoğu kişi şekerle korunmuş jambonu, yal­nız tuzla korunmuş jambona yeğler.

Zehir­lenmeye yol açan Clostridium botulinum bakterisinin üremesini ve etin kararmasını önlemek için koruyucu karışıma sodyum nitrat ya da potasyum nitrat da katılır. 1970’lerin sonunda, laboratuvar hayvanları üzerinde denenen bu katkı maddelerinin kanser yapıcı özellikleri olduğunun ortaya çıkması tartışmalara yol açmıştır. Ayrı bir tat vermek için şekerle birlikte ya da tek başına bal kullanılabileceği gibi, değişik koku ve tatlar elde etmek için çeşitli baharatlar da eklenebilir.

Temel koruma yöntemleri kuru işlem ve salamuradır. Birincisinde karışım ete elle yedirilir; ikincisindeyse jambon, koruyucu maddelerin bulunduğu suda bekletilir. Salamurada, yaklaşık yarım kilo jambon başına dört gün beklenir. Daha hızlı gerçekleştiri­len kuru işlemdeyse yarım kilo başına iki üç gün beklemek yeterlidir. Ticari amaçlarla, koruyucu karışım jambonun içine şırıngayla verilerek süreç hızlandırılır.

Yumuşak jam­bonların çoğu, glikoz ve mısır şurubu da içeren bir salamuranın, çiğ butun ağırlığının yüzde 110-118’i miktarında damardan şırın­ga edilmesiyle hızlı işlemden geçirilerek hazırlanır. Gelenekselyöntemlerde etin nemliliğini sağlamak için bazik fosfatlar kullanılır. Salamura şırınga edildikten sonra kuru işlemden geçirmek gibi karışık yön­temler de uygulanmaktadır.

Bunlardan başka jambonun korunması için ısıdan da yararlanılır. İç ısısı 68°C’ye ulaşana kadar haşlanarak hazırlanan jam­bonları ayrıca pişirmek gerekmez, çünkü insanda trişinoz hastalığına yol açan Trichi- nella spiralis türü solucanların yok olması için 58°C’lik ısı yeterlidir.

Jambonlar, koruyucu işlemlerden sonra füme de yapılabilir. Füme yapma ya da isleme, etin dayanıklılığınıartırdığı gibi, jambona kızılımsı kahverengi bir renk ve hoş bir koku verir. İsleme işleminde bazı özel ağaçların odunu ve talaş yeğlenmekle birlikte, çok çeşitli malzeme ve yöntemler de vardır. Bazı jambonlar islendikten sonra dinlendirilir. Jambonu konserve yaparak ısıyla sterilize etmek de bir başka koruma yöntemidir. Türkiye’de dana etinden de jambon yapılmaktadır.

Sözlükte "jambon" ne demek?

1. Tuzlayarak ya da ise tutarak hazırlanmış domuz budu ya da kolu.

Jambon kelimesinin ingilizcesi

[jambon (m) ] n. ham, smoked meat from the hindquarter of a hog
n. ham
Köken: Fransızca

Yorumlar

Bu sayfa ait yorum bulunamadı. İlk yorum yapan siz olun.

Yorum ekle

Vazgeç